La inocuidad de los alimentos -incluyendo el agua- es un requisito para la salud pública, y se refiere a la ausencia de todo tipo de peligro (biológico, físico y químico) en los mismos. Como sabemos, los peligros pueden llegar a los alimentos desde diversas fuentes (manipulador, ambiente, utensilios, agua, origen –propia del alimento-), por malas prácticas en la producción primaria, mal uso de productos químicos (aditivos, desinfectantes, plaguicidas, alérgenos), falta de controles durante el proceso, materias primas contaminadas, entre otras.

Es por ello que los técnicos a cargo de las tareas de control de la inocuidad de los alimentos deben contar con sólidos conocimientos para la identificación de peligros. Es decir, deben conocer información sobre microbiología de los alimentos, significación (valoración) de los peligros, evaluación de riesgos, Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP de las siglas en inglés Hazard Analysis Critical Control Point), y medidas preventivas y correctivas para los diferentes procesos. Asimismo, deben manejar herramientas epidemiológicas básicas para el relevamiento y análisis de la información pertinente.

A partir de un equipo técnico responsable y capacitado, se deberá adecuar las tareas de vigilancia de la inocuidad de los alimentos para proporcionar información oportuna y confiable sobre aquellos productos que ofrecen mayor riesgo epidemiológico, los diferentes grados de contaminación de los mismos, qué sitio de la cadena alimentaria es el más vulnerable y qué establecimientos son los “eslabones débiles” de esa cadena. En el ámbito local, hay varias actividades que se pueden llevar a cabo para prevenir la ocurrencia/ aparición de peligros y riesgos asociados a la inocuidad de los alimentos, entre ellas: conocer las tendencias de los contaminantes en los alimentos que se producen y comercializan en el lugar, conocer la epidemiología de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) en el nivel local (qué enfermedades, a quiénes, qué vehículos asociados), poseer un historial de elaboradores y productos. Delinearemos aquí algunas estrategias para llevar adelante en este proceso.

Aproximaciones al concepto

La vigilancia del agua y los alimentos es un prerrequisito del análisis de los riesgos para la salud de la población. Un programa de vigilancia de contaminantes en alimentos conlleva el análisis de alimentos y contaminantes seleccionados a lo largo de la cadena alimentaria. Esta “selección” de alimentos y contaminantes debe realizarse con base en el análisis de riesgo y debe llevarse a cabo de una forma integral por la Autoridad Sanitaria de Control de Alimentos.

Para fortalecer los Programas Nacionales de Control de la Inocuidad de los Alimentos, es esencial promover y apoyar el desarrollo de un servicio de inocuidad de alimentos con una fuerte base científica.  El análisis de riesgo debe ser incorporado en el diseño, implementación y gestión de los programas nacionales. Cabe destacar que no basta con fijar los requisitos para la industria/ sector regulado y luego esperar a que se cumplan. La presencia de una Autoridad Sanitaria fuerte es importante para el éxito general de cualquier sistema de este tipo.

La vigilancia realizada por los servicios de control de la inocuidad de los alimentos, debe monitorear los peligros de mayor prevalencia y significancia epidemiológica en los eslabones de la cadena alimentaria donde corresponda. Esta mirada debe ser consolidada según los informes y análisis de la vigilancia epidemiológica de las ETA (reportes de laboratorios clínicos y hospitales/ centros de atención) y de la vigilancia de contaminantes en alimentos en el nivel local. Los datos recolectados y su comparación con igual periodo del año anterior junto con otros eventos de salud que se consideren, son fundamentales y se deben integrar para confeccionar una vigilancia integral.