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Guía de Buenas Prácticas de Manufactura
Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten
Glosario
Contaminación cruzada:
Contaminación de una materia prima, producto
intermediario o terminado con otra materia prima, producto intermediario o
terminado durante la fabricación.
Desinfección:
Reducción, por medio de agentes químicos y/o métodos
físicos, del número de microorganismos presentes en el entorno, hasta un nivel que
no ponga en peligro la inocuidad o idoneidad de los alimentos.
Desvío:
Situación existente cuando la especificación es incumplida.
Diámetro aerodinámico:
Diámetro de una partícula esférica de densidad igual a
uno, que tiene en el aire la misma velocidad de sedimentación que la partícula considerada.
Gluten:
Es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos
cereales. Es una mezcla de proteínas individuales clasificadas en dos grupos, las
prolaminas y las gluteninas.
Gluteninas:
Se entiende a la fracción del gluten insoluble en alcohol.
Granel:
Material procesado que se encuentra en su forma final, y que sólo
requerirá ser acondicionado o embalado antes de convertirse en producto
terminado.
Gravedad:
Magnitud de un peligro o el grado de las consecuencias que
pueden resultar cuando ese peligro existe.
Hipersensibilidad:
Reacciones adversas a los alimentos de origen no tóxico.
Manejo Integral de Plagas:
Es la utilización de todos los recursos
necesarios, por medio de procedimientos operativos estandarizados, para minimizar
los peligros ocasionados por la presencia de plagas. El MIP es un sistema proactivo
que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los procesos
productivos.
Mantenimiento Preventivo:
Acción de carácter periódica y permanente que
tiene la particularidad de preveer anticipadamente el deterioro producto del uso y
agotamiento de la vida útil de componentes, partes, piezas, materiales y en
general, elementos que constituyen la infraestructura o la planta física, permitiendo
su recuperación, restauración, renovación y operación continua, confiable, segura y
económica, sin agregarle valor al establecimiento.