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Guía de Buenas Prácticas de Manufactura
Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten
CAPITULO VI: Higiene
condiciones de funcionamiento representativas de las operaciones en su totalidad,
incluidos los momentos en los que se aumenta la producción, tales como los
períodos festivos.
Muestreo: el muestreo se realizará en lugares críticos (de difícil acceso o
potencialmente contaminables, ej.: válvula de descargas, interior de hornos,
cuchillas de picadoras, ángulos de unión en mesadas), definidos los
puntos de
muestreo
se mantendrán hasta tanto dure el período de evaluación.
Se especificará en el plan la
técnica de muestreo
(hisopado, agua de
enjuague, producto terminado) y el
método de análisis
(Norma Codex STAN 118-79
enzimoinmunoensayo ELISA R5 Méndez para la determinación de contaminación
con gluten).
El muestreo debería basarse en el uso de técnicas de muestreo, planes de
muestreo y metodologías de ensayo adecuadas.
e) Análisis de resultados:
se analizarán los resultados obtenidos de las
muestras tomadas durante el período de evaluación según el criterio establecido
para la aceptación y se realizarán los análisis estadísticos adecuados para
determinar la variabilidad en la eficacia de los POES. Los datos recogidos deberían
ser suficientes para los análisis estadísticos requeridos.
El
criterio de aceptación
dependerá del método utilizado para la evaluación de
la validación y el resultado esperado.
f) Registros:
todos los pasos antes descriptos deben estar debidamente
documentados.
Una vez realizada la validación se deberá evaluar, de forma continua, el
cumplimiento del POES para verificar que sigue siendo adecuado para el objetivo
previsto.
La
verificación
es una actividad continua de monitoreo de las medidas
implementadas y validadas. El objetivo de las misma es detectar oportunamente
cambios / desviaciones en los resultados esperados de la operación.
En el mercado existen actualmente ensayos rápidos para la determinación
de contaminación con gluten en superficies que pueden ser de utilidad para la
verificación de los POES. Los mismos se basan en un ensayo inmunocromatográfico
para la detección cualitativa de contaminación con gliadina/gluten. El ensayo debe
ser utilizado solamente para la detección de pequeñas cantidades de gluten
(contaminaciones).