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Guía de Buenas Prácticas de Manufactura
Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten
CAPITULO VI: Higiene
Se validarán los POES
; es necesario tener la certeza de que el
procedimiento de higiene que se ha implementado es eficaz.
En el plan de validación se deberá considerar:
a) Objetivo
: demostrar que la aplicación del POES permite
controlar el peligro obteniendo el resultado esperado.
b) Alcance:
equipo sujeto a validación (nombre, serie, ubicación) o área
donde se va a aplicar ese procedimiento.
c) Responsable:
se definirán las funciones de los actores involucrados en el
proceso de validación.
d) Desarrollo del Plan:
Variables a ser monitoreadas: contaminación con gluten.
Período de evaluación: periodo de aplicación del procedimiento a validar
durante el cual se someterá a evaluación el proceso. Es necesario que se considen
En relación a los POES hay que tener en consideración
determinadas pautas:
Disponer de equipos y utensilios de limpiezas exclusivos para
limpiar las áreas, equipos y utensilios que entran en contacto con ALG.
Algunas alternativas para identificar los equipos y utensilios de limpieza
es utilizar códigos de colores o etiquetas identificatorias.
Los equipos se deben desmontar para su correcta limpieza.
El uso de agua a presión o pistolas de aire se deberá minimizar a
fin de evitar la dispersión de gluten en el ambiente.
Los circuitos de trabajo deberán comenzar en las áreas o equipos
de elaboración de ALG y continuar con las de alimentos convencionales.
Cuadro 20 [11]