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Guía de Buenas Prácticas de Manufactura
Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten
CAPITULO VI: Higiene
Los POES podrán estar
formalizados en un Manual de
POES, el cual puede estar
incluido en el Manual de BPM.
Cuadro 19
Elaboración propia
Capítulo VI: Higiene
Las prácticas de higiene correctamente diseñadas e implementadas, en todo
el proceso de elaboración de ALG, constituyen prácticas claves para evitar la
contaminación con gluten.
La
higiene del personal
es un aspecto fundamental, debido a que sus malas
prácticas pueden ser vehículo de contaminación a través de sus manos, vestimenta
o por inadecuada manipulación de los alimentos. Por tal motivo es necesario aplicar
diversas medidas preventivas y de control, por ejemplo:
a)
Identificación del personal:
se deberá identificar que operadores están
destinado a la manipulación de ALG, la capacitación recibida y su correspondiente
evaluación de desempeño.
b) Utilización de vestimenta exclusiva:
en aquellos establecimientos donde se
manipulen y compartan áreas para la elaboración de alimentos con gluten y sin
gluten se deberá tener especial cuidado al respecto y se evaluará en cada caso
particular si es conveniente cambiarse de vestimenta o utilizar mamelucos o
guardapolvos de uso exclusivo o descartable.
c)
Lavado de manos frecuente:
este es un importante aspecto a considerar y
remarcar, debe considerarse en todos los establecimientos porque los
manipuladores en los horarios de receso o refrigerio pueden entrar en contacto con
productos con gluten.
d)
Conducta de las visitas:
todas las personas que ingresen al establecimiento
deberán ser instruidas al respecto de las prácticas de higiene en general
implementadas en el establecimiento. Se deberá considerar el recorrido de las
visitas para evitar que sean una fuente de contaminación.
Todos estos tópicos deben ser incluidos en el programa de capacitación y todo
el personal involucrado deberá estar instruido en el tema.
La
higiene de las instalaciones y equipos
revisten de una gran
importancia para minimizar la contaminación y asegurar la inocuidad de los
ALG. El establecimiento contará con procedimientos estandarizados de las
operaciones de higiene (POES) que se
realicen.
Hay que tener presente que los
procedimientos de limpieza pueden resultar
eficientes desde un punto de vista
higiénico, pero ineficientes para eliminar el
gluten.