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Guía de Buenas Prácticas de Manufactura
Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten
CAPITULO V: Documentación
Es recomendable que el elaborador evalúe cuales son los
documentos indispensables para su proceso, esto dependerá de la
complejidad y el riesgo de las operaciones realizadas.
Cuadro 16
Elaboración propia
Capítulo V: Documentación
Los documentos son útiles para
sistematizar
el trabajo y convertirse en
evidencia objetiva
de qué y cómo se han hecho las cosas.
Existe la creencia de que los pequeños establecimientos no pueden aplicar un
sistema de documentación, controles de proceso, mucho menos tener un control
sobre los proveedores o llevar un registro de las actividades. La experiencia ha
demostrado que esto es falso, pues todo tipo de manufactura por muy casera o
artesanal que sea puede disponer de procedimientos e instrucciones de trabajo,
controles de proceso, elegir a sus proveedores y llevar registros sencillos que les
permitan conservar un historial del proceso y sobre todo tener evidencia de que
han cumplido con todos los requisitos de las BPM.
Las prácticas, medidas de control y preventivas que hemos abordado en los
capítulos anteriores deberán estar reflejadas en documentos del establecimiento. La
documentación mínima con la que se contará es la siguiente:
-
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura,
-
los POE (
ver Anexo VIII
) incluyendo el Manual de POES,
-
las instrucciones o instructivos de trabajo (ver
Anexo IX
),
-
los registros (
ver Anexos IV, V, VI, VII, X
): representan la evidencia
del cumplimiento de las operaciones
-
especificaciones de MP y PT (ver
Anexo III
),
-
planes de mantenimiento preventivo (ver
Anexo II
) de las instalaciones
y equipos
-
planes de validación, entre otros.
Plan de Validación
La
validación
se lleva a cabo en el momento en que se diseña una medida de
control (planes de control de materias primas o producto terminado, POES, plan de
mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones, entre otros) o un sistema de
control de inocuidad de los alimentos, o cuando los cambios surgidos indican la