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Guía de Buenas Prácticas de Manufactura
Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten
CAPITULO IV: Elaboración – Fraccionamiento – Envasado - Rotulado
Figura 3 [7]
Servicios de Comida:
Es imprescindible identificar el plato final para que el personal pueda
distinguir claramente cuáles son los platos destinados a los clientes celíacos.
Ej. Banderillas, adhesivos en el borde del plato.
Cuando hay que limpiar el borde del plato, no deberá utilizarse nunca el
mismo paño que se utiliza para el resto de los platos.
Si no se sirve inmediatamente el alimento, es una buena práctica cubrir la
preparación.
Cuadro 14 [7]
Si no es posible asignar
líneas y equipos
de elaboración exclusivos, y los
mismos
se utilizan tanto para la obtención de ALG
y como para otros que no
lo son
, se realizarán las siguientes acciones:
1-
Validación de POES
(ver Capítulos V y VI)
.
2-
Inicio de producción con la elaboración de los ALG
. De esta manera, el
riesgo de contaminación por polvo suspendido es minimizado.
3-
La primera fracción de producto elaborado no se considerará libre de
gluten.
Esta fracción estará acotada a la cantidad de producto que recorre la línea
de proceso completa (por ejemplo, en la elaboración de jugo pasteurizado, se
definirá como primera fracción a los litros que representan la capacidad máxima del
pasteurizador). Esta fracción se descartará o se comercializará como producto
convencional (con gluten).
Si el proceso involucra una
inmersión o cocción en líquido
(agua, caldos,
aceites u otros), el mismo se utilizará sólo para
ALG o será de primer uso.
Los
utensilios
tales como platos, tablas
de cortar, recipientes, deberán ser de uso
exclusivo
.
Es una buena práctica almacenar
estos
elementos
separados
utilizando
contenedores o alacenas exclusivas. Podrá ser
de utilidad emplear vajillas de colores
diferentes y utensilios especiales para
identificar aquellos afectados a la elaboración
de ALG.