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Guía de Buenas Prácticas de Manufactura
Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten
CAPITULO IV: Elaboración – Fraccionamiento – Envasado - Rotulado
ALG
La
contaminación cruzada
con gluten en la elaboración puede provenir:
de la contaminación con ingredientes o productos con gluten, o
por procedimientos de limpieza y desinfección deficientes que no
eliminan los residuos de producciones anteriores.
Cuadro 13
Elaboración propia
II) Elaboración y Fraccionamiento
Para minimizar los riesgos de una potencial contaminación cruzada, la
planificación y organización son claves para aquellos establecimientos que elaboran
tanto alimentos LG como con gluten.
Los establecimientos designarán e identificarán
áreas dedicadas a la
elaboración de ALG
, teniendo en cuenta la secuencia de los procesos y los
circuitos. En caso de no ser posible, se designarán e identificarán
líneas y equipos
de elaboración exclusivos
, evitando siempre la elaboración en forma simultánea
de alimentos con y sin gluten
Los equipos difíciles de limpiar (que cuentan con codos, partes inaccesibles,
material poroso) serán de uso exclusivo. En ninguna circunstancia, podrán ser
compartidos para la elaboración de alimentos con y sin gluten. Estos equipos se
identificarán y cubrirán luego de su utilización e higiene con campana protectora,
cobertores, film, entre otros.