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Guía de Buenas Prácticas de Manufactura
Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten
CAPITULO II: Diseño y Áreas de Trabajo
a) Sectorización/Identificación de áreas y líneas de producción.
Es conveniente la sectorización e identificación de las áreas y líneas de
producción donde se llevan a cabo los procesos implicados en la elaboración de
ALG, permitiendo así una adecuada organización de los mismos, para evitar
cruzamientos y potenciales contaminaciones.
Puede utilizarse carteleria, código de colores, etiquetas u otros que resulten
convenientes.
b) Líneas de producción, equipos y utensilios exclusivos.
La designación de líneas, equipos y utensilios de uso exclusivo para la
elaboración de ALG, nos permite minimizar el riesgo de contaminación cruzada con
gluten. Esta alternativa debe ser considerada sobre todo si las partes y/o
componentes de los equipos son de difícil limpieza.
c) Áreas con acceso restringido.
Cuando se manipulan productos con gluten y sin gluten con alto riesgo de
contaminación, como en la manipulación de productos secos; suele ser
recomendable limitar el movimiento de personal, puede designarse a personal
exclusivo para determinadas líneas u operaciones o puede cambiarse la vestimenta
al pasar de áreas de elaboración de alimento con gluten a sin gluten o emplear
vestimenta de protección descartable.
d) Planificación de la producción.
Se establecerá la planificación de la producción mediante un cronograma, en
el cual se puede considerar las siguientes alternativas: la elaboración de ALG al
inicio de la jornada, por períodos determinados (por ejemplo una semana al mes),
entre otros.
e) Control de partículas en suspensión y humedad en áreas de trabajo.
Las partículas en suspensión y la humedad ambiental generadas por el
proceso o las materias primas utilizadas son factores muy importantes a considerar.
Se diseñarán e implementarán medidas de control y preventivas para controlar
estos factores:
-
sistemas de ventilación con conductos o extractores eólicos acoplados a
mangas,
-
extracción localizada mediante campanas,
-
sistemas de filtros acoplados a los sistemas de ventilación (con sistema de
limpieza mecánica o automática)
La selección de la medida dependerá, además del tipo de proceso y
complejidad del establecimiento, del tamaño de la partícula (a menor diámetro
aerodinámico de la partícula más tiempo permanecerá ésta suspendida en el