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Guía de Buenas Prácticas de Manufactura
Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten
CAPITULO II: Diseño y Áreas de Trabajo
Con el fin de proporcionar protección contra la
contaminación
cruzada
:
Los procesos deberán estar separados adecuadamente mediante
medios físicos eficaces u otros (como por ejemplo distancia, tiempo), en
las áreas donde pueda existir una contaminación.
El diseño de las instalaciones facilitará las operaciones de manera
higiénica, permitiendo un
flujo ordenado y secuencial
del proceso,
desde la llegada de la MP hasta la obtención del PT, evitando el
cruzamiento.
Los procedimientos de higiene, estandarizados y validados.
Cuadro 7
Adaptación [5]
El
circuito o layout
nos permite
identificar cruzamientos inadecuados,
delimitar zonas y establecer medidas
preventivas y correctivas para evitar la
contaminación y promover las BPM,
POES y MIP.
Cuadro 6
Elaboración Propia
Capítulo II: Diseño y Áreas de Trabajo
Ínfimas cantidades de gluten en el ambiente y superficies pueden contaminar
al ALG. Por tal motivo se considerará el
diseño
y la
distribución
de las áreas,
evitando que haya cruzamientos entre las actividades y circuitos
incluyendo el personal, equipos, aire
y su relación con el flujograma de
procesos.
Siempre que sea posible o
cuando el alto riesgo de
contaminación de las operaciones lo
demande
, se implementará la
separación física
entre las zonas o
locales donde se lleven a cabo la
elaboración de productos con gluten
y sin gluten.
La
separación física
puede incluir paredes, barreras o particiones, o
distancias suficientes para minimizar o eliminar el riesgo de contaminación.
Existen situaciones en que no es factible determinar áreas exclusivas
(separadas físicamente) para ALG, en tal caso se implementarán las
medidas
preventivas
necesarias para evitar la contaminación cruzada: