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Guía de Buenas Prácticas de Manufactura
Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten
CAPITULO I: Aspectos Generales
Diagrama de Flujo
o Flujograma
Es una representación esquemática
de la secuencia de operaciones
llevadas a cabo y los productos que
intervienen en el procesado de un
alimento.
Es una herramienta útil para la
IDENTIFICACION Y CONTROL DE
PELIGROS en los alimentos.
Cuadro 4
Elaboración Propia
-
Si en dicho establecimiento se
elaboran alimentos LG y con gluten,
-
si se comparten áreas y/o líneas
de procesamiento en la elaboración de
alimentos LG y con gluten,
-
si se manipulan materias primas y
o productos particulado con gluten, y
-
cualquier otra condición que tenga
influencia sobre el peligro y pueda
aumentar el riesgo de contaminación.
Para aplicar las medidas preventivas y
de control pertinentes en cada etapa del
proceso y minimizar el riesgo de
contaminación cruzada
se evaluará el
diagrama de flujo
.
Cabe destacar que todas las etapas del mismo son de suma importancia para
lograr productos seguros, que no causen daño (inocuos) al consumidor. Teniendo
en cuenta que si se parte de materias primas (MP) contaminadas con gluten los
lotes de producción resultarán no aptos, se considerará solicitar a los proveedores
que la calidad de la mercadería sea siempre constante y adecuada
(dentro de las especificaciones
pautadas).
Se
establecerán
los
procedimientos
de
recepción,
descarga y almacenamiento
de las
MP y se verificará si durante estas
operaciones se respetan las medidas
establecidas
para
evitar
la
contaminación.
Se dispondrá de las fórmulas de
los productos (escritas, actualizadas y
disponibles para su consulta en todo
momento) durante el
proceso de
elaboración
, de manera de poder
La
contaminación cruzada
se
produce cuando un producto sin
gluten pierde su estado, ya que
entra en contacto con el gluten.
Esta puede ocurrir en cualquier
etapa de la fabricación de un ALG
como consecuencia de formulación
incorrecta,
secuencia
de
producción inadecuada, procesos
de limpieza y saneamiento
deficientes, error humano, entre
otros.
Cuadro 5
Elaboración Propia