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Guía de Buenas Prácticas de Manufactura
Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten
Capítulo I: Aspectos Generales
“Mandamientos” de las BPM
I.
Diseñar y construir de forma adecuada las instalaciones y equipos.
II.
Mantener limpias las instalaciones y equipos.
III.
Dar mantenimiento a las instalaciones y equipos.
IV.
Escribir todos los procedimientos y normas.
V.
Seguir los procedimientos escritos.
VI.
Documentar el trabajo con los registros correspondientes.
VII.
Validar los procedimientos
VIII.
Formar y examinar al personal para el cumplimiento de las Buenas
Prácticas Manufacturas.
IX.
Ser competente, como resultado de educación, capacitación y
experiencia.
X.
Controlar la inocuidad.
Cuadro 3
Adaptación [4]
Capítulo I: Aspectos Generales
Las
BPM
estandarizadas son una herramienta fundamental para la
implementación de un sistema de aseguramiento de la calidad que garantice la
inocuidad
de los alimentos. Éstas establecen los requisitos de higiene y
manipulación de los alimentos que deberán cumplir los establecimientos
elaboradores de alimentos durante todo el proceso de fabricación.
Las BPM son aplicables a todo tipo de establecimiento elaborador de ALG
independientemente de su rubro, tamaño o complejidad, y en su implementación
deberán aplicarse las medidas preventivas y de control necesarias con el objetivo
de minimizar el riesgo de
contaminación con gluten
2
.
La
evaluación del riesgo
es particular a cada establecimiento y para la
cual deberán ser considerados algunos factores tales como:
2
El
gluten
de acuerdo a la clasificación de peligros establecida por el
Codex Alimentarius
, es un
peligro
químico
, y la valoración de la
gravedad de las consecuencias
es de
mediana
a
alta
(considerando que
pequeñas trazas de dicho contaminante puede causar eventos severos y agudos en individuos muy
sensibilizados).