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Guía de Buenas Prácticas de Manufactura
Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten
Introducción
estar ausentes, lo que muchas veces dificulta el diagnóstico de la enfermedad.
Existen algunas enfermedades y afecciones que pueden estar asociadas a la
celiaquía, algunas de las cuales son: anemia, diabetes tipo I, trastornos
autoinmunitarios como la artritis reumatoidea y el lupus eritematoso sistémico,
dermatitis herpetiforme, síndrome de down intolerancia a la lactosa, aborto
espontáneo o infertilidad inexplicable, osteoporosis u osteopenia, enfermedad
tiroidea [2].
El
diagnóstico
de la EC se realiza a través de dos pruebas:
-
Análisis de anticuerpos específicos
en sangre, que aunque no sirve para
confirmar la enfermedad puede descartarla.
-
Biopsia intestinal
, única prueba que permite tener un diagnóstico fiable.
El único
tratamiento
eficaz es una dieta sin gluten (DSG)
.
Con ella se
consigue la desaparición de los síntomas, la normalización de la serología y la
recuperación de las vellosidades intestinales.
La
DSG
se basa en dos premisas fundamentales:
-
Eliminar todo producto que tenga como ingrediente trigo, cebada, avena y
centeno y sus derivados.
-
Eliminar cualquier producto contaminado con estos cereales.
Para garantizar que los ALG verdaderamente cumplan con tal condición,
deberán tomarse los recaudos necesarios en todos los eslabones de la cadena. En
este sentido, las BPM estandarizadas constituyen una herramienta fundamental en
la elaboración de alimentos inocuos y son un requisito indispensable para la
implementación y puesta en práctica de los principios del Análisis de Peligros y
puntos Críticos de Control (de las siglas en inglés HACCP).
Marco Normativo
El Código Alimentario Argentino (CAA) establece en el Capítulo XVII
(Alimentos de Régimen o Dietéticos) exigencias generales y particulares para los
ALG (artículos 1383 y 1383 bis).