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Guía de Buenas Prácticas de Manufactura
Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten
Introducción
Figura 1 [1]
Cereal
Tipo de
Prolamina
Contenido
(%)
Trigo
Gliadina
69
Cebada
Hordeina
46-52
Centeno
Secalina
30-50
Avena
Avenina
16
Tabla 1 Tipo de Prolaminas [1]
Introducción
La
Enfermedad Celíaca
es una patología gastrointestinal de origen
autoinmune que consiste en una hipersensibilidad permanente al
gluten
de
algunos cereales: trigo, cebada, avena y/o centeno. La misma se presenta en
individuos genéticamente predispuestos y se caracteriza por la dificultad en la
absorción de macro y micronutrientes debido a la reacción inflamatoria en la
mucosa del intestino delgado.
La celiaquía es considerada la enfermedad intestinal crónica más frecuente,
que puede presentarse en cualquier momento de la vida desde la lactancia hasta la
adultez avanzada.
El
gluten
es una proteína
amorfa que se encuentra en la
semilla de muchos cereales
combinado con el almidón
(Figura
1).
Es el responsable de la
elasticidad de la masa de harina, y
confiere la consistencia elástica y
esponjosa de los panes y masas
horneadas. Resulta de la mezcla de
proteínas individuales clasificadas en
dos grupos, las
prolaminas
y las
gluteninas
.
La fracción del gluten
perjudicial para los celíacos
pertenece al grupo de las
prolaminas
y recibe distintos nombres según el
cereal del que provenga
(Tabla 1).
Los
síntomas
más frecuentes
de la EC suelen ser: pérdida de
apetito y de peso, diarrea crónica,
anemia, distensión abdominal,
retraso
en
el
crecimiento,
alteraciones del carácter, aparición
de aftas bucales. Dependiendo de la
sensibilidad individual, los síntomas
pueden ser moderados o incluso